Les currys thaïlandais : jaune, vert et rouge, un festival de saveurs

La cuisine thaïlandaise est réputée pour son équilibre subtil entre les saveurs épicées, sucrées, salées et acidulées. Parmi ses plats emblématiques, les currys thaïlandais se distinguent par leurs couleurs vibrantes et leurs goûts envoûtants. Les trois plus connus – le curry rouge, le vert et le jaune – sont préparés à partir de différentes pâtes d’épices et d’herbes aromatiques, offrant chacun une expérience gustative unique.

Origine et importance du curry en Thaïlande

Le curry thaïlandais (Kaeng, แกง) trouve ses racines dans l’Inde et la Perse, influencé par les échanges commerciaux et culturels avec ces régions dès l’époque du royaume d’Ayutthaya (XIV°-XVIII°). Contrairement aux currys indiens, qui utilisent principalement des épices sèches, les currys thaïlandais sont élaborés à partir de pâtes fraîches, riches en herbes et en condiments locaux.

Aujourd’hui, ces currys sont omniprésents en Thaïlande, aussi bien dans les restaurants de rue que des les établissement gastronomiques. Leur popularité s’étend bien au-delà des frontières du pays, séduisant les amateurs de cuisine exotique du monde entier.

Le curry rouge (แกงเผ็ด, Kaeng Phet)

Le curry rouge est sans doute le plus célèbre des currys thaïlandais. Il doit sa couleur intense à l’abondance de piments rouges séchés utilisés dans sa pâte de curry. Ce plat offre une saveur épicée et profonde, équilibrée par le lait de coco qui adoucit le piquant des piments.

Ingrédients clés de la pâte de curry rouge :

• piments rouges séchés (réhydratés) ;

• galanga (proche du gingembre) ;

• citronnelle ;

• échalotes ;

• ail ;

• pâte de crevettes fermentées ;

• coriandre et cumin moulus.

Utilisation : le Kaeng Phet est souvent préparé avec du poulet, du boeuf ou des crevettes, accompagné de légumes comme l’aubergine thaï et le poivron rouge. On l’agrémente souvent de feuilles de combava et de basilic thaï pour intensifier les arômes.

On raconte que le curry rouge était très apprécié par les rois du royaume de Siam, qui le faisaient préparer avec du gibier, donnant ainsi naissance à des versions luxueuses du plat.

Le curry vert (แกงเขียวหวาน, Kaeng Khiao Wan)

Le curry vert est le plus doux et parfumé des currys thaïlandais, malgré son apparence trompeuse. Sa couleur provient des piments verts frais, qui lui confèrent une saveur à la fois piquante et herbacée. Le lait de coco lui donne une texture onctueuse et adoucit le feu des épices.

Ingrédients clés de la pâte de curry vert :

• piments verts frais ;

• galanga et gingembre ;

• citronnelle ;

• échalotes ;

• ail ;

• pâte de crevettes fermentées ;

• coriandre fraîche et basilic thaï.

Utilisation : traditionnellement servi avec du poulet ou du poisson, le Kaeng Khiao Wan est souvent accompagné d’aubergines thaï, de bambou et de basilic thaï, renforçant ses notes fraîches et herbacées.

Ce curry est inspiré de la médecine traditionnelle, car les herbes utilisées dans le curry vert sont souvent associées à des vertus médicinales en Thaïlande. On dit que ce plat aurait été conçu à l’origine pour stimuler l’énergie vitale et renforcer l’immunité.

Le curry jaune (แกงกะหรี่, Kaeng Kari)

Le curry jaune est le plus doux et moins épicé des currys thaïlandais. Il est fortement influencé par la cuisine indienne, notamment par l’usage du curcuma qui lui donne sa teinte dorée caractéristique. Ce curry est plus épais et crémeux que les autres, grâce à une généreuse utilisation de lait de coco.

Ingrédients clés de la pâte de curry jaune :

• curcuma frais ou en poudre ;

• poudre de curry indien ;

• cumin et coriandre moulus ;

• ail et échalotes ;

• pâte de crevettes fermentées ;

• noix de muscade et cannelle (parfois ajoutées).

Le Kaeng Kari est souvent préparé avec du poulet et des pommes de terre, ce qui en fait un plat réconfortant et nourrissant. Il est généralement servi avec du riz parfumé ou du pain thaï (rôti), une influence indienne marquée.

Le curry jaune est un héritage des marchands musulmans : l’histoire raconte que ce curry aurait été introduit en Thaïlande par les marchands musulmans venus d’Inde et de Malaisie. Il est particulièrement populaire parmi la communauté thaïlandaise musulmane du sud du pays.

Comparaison et choix des currys selon les goûts

Pour les amateurs de plats très épicés, le curry rouge est un excellent choix. Ceux qui préfèrent un curry parfumé mais légèrement moins piquant opteront pour le curry vert, tandis que les palais sensibles apprécieront la douceur du curry jaune.